Ένα νέο κύμα επιστημονικού ενδιαφέροντος στρέφεται γύρω από τα γαλακτοκομικά προϊόντα εμπλουτισμένα με GABA, όπως παρουσιάζεται στη μελέτη Advances in GABA-Enriched Yogurt and Frozen Yogurt foods. Το GABA, ένα μη πρωτεϊνικό αμινοξύ-νευροδιαβιβαστής με ανασταλτική δράση στο κεντρικό νευρικό σύστημα, αναδεικνύεται πλέον σε συστατικό-στόχο για τη βιομηχανία λειτουργικών τροφίμων, χάρη στις τεκμηριωμένες αντιυπερτασικές, αγχολυτικές και νευροπροστατευτικές ιδιότητές του. Το ενδιαφέρον εστιάζει στη δυνατότητα ενσωμάτωσής του σε προϊόντα ευρείας κατανάλωσης, με το γιαούρτι και το παγωμένο γιαούρτι να αποτελούν ιδανικές πλατφόρμες εξαιτίας της σταθερής δομής, της ευχάριστης υφής και της υψηλής αποδοχής από το κοινό.
Η μελέτη αναδεικνύει πως αν και το GABA υπάρχει φυσικά σε πολλά φυτικά τρόφιμα, όπως ρύζι, δημητριακά, φρούτα και μανιτάρια, οι ποσότητες στα ζωικά προϊόντα –συμπεριλαμβανομένου του γάλακτος– είναι ελάχιστες. Έτσι, η επιστημονική προσπάθεια έχει στραφεί στην ενίσχυση των γαλακτοκομικών μέσω μικροβιακής βιοσύνθεσης, δηλαδή της παραγωγής GABA από βακτήρια και μύκητες κατά τη διαδικασία ζύμωσης. Εδώ πρωταγωνιστούν κυρίως γαλακτικά βακτήρια, ιδίως στελέχη Lactobacillus και Streptococcus, τα οποία διαθέτουν το ένζυμο αποκαρβοξυλάση του γλουταμινικού (GAD) και είναι ικανά να μετατρέψουν το γλουταμινικό σε GABA ακόμα και σε όξινο περιβάλλον, όπως αυτό της παραγωγής γιαουρτιού. Σημαντικό μέρος της μελέτης εστιάζει στη βιοτεχνολογία πίσω από τη δημιουργία GABA. Παρουσιάζονται στελέχη με εντυπωσιακά επίπεδα παραγωγής, όπως L. plantarum από παραδοσιακά ζυμούμενα τρόφιμα, στελέχη L. brevis από γάλα ή λαχανικά, ακόμη και μύκητες όπως Aspergillus oryzae, που μπορούν να φτάσουν σε χιλιάδες mg/L GABA. Αναλύονται επίσης οι κρίσιμοι παράγοντες που επηρεάζουν την παραγωγή: το pH, η θερμοκρασία, η διαθέσιμη ποσότητα γλουταμινικού και ο χρόνος ζύμωσης. Η μελέτη παρουσιάζει και την εναλλακτική της απευθείας προσθήκης καθαρού GABA, η οποία επιτρέπει ακριβή έλεγχο της τελικής περιεκτικότητας, αν και ενδέχεται να επηρεάσει το γευστικό προφίλ εάν χρησιμοποιηθεί σε υψηλές συγκεντρώσεις.
Ως προς την ποιότητα του τελικού προϊόντος, τεκμηριώνεται ότι τα GABA-παραγόμενα στελέχη συχνά βελτιώνουν το ιξώδες και το σώμα του γιαουρτιού, χωρίς να αλλοιώνουν τη γεύση. Οι αισθητηριακές δοκιμές δείχνουν ότι τα προϊόντα αυτά είναι αντίστοιχα ή και ανώτερα ως προς την αποδοχή από τους καταναλωτές. Στις παγωμένες εκδοχές, η σταθερότητα του GABA παραμένει υψηλή κατά την αποθήκευση, ενώ τα προβιοτικά επιβιώνουν σε ικανοποιητικές συγκεντρώσεις όταν εφαρμόζονται οι κατάλληλες τεχνικές.Τα πειράματα σε ζώα και ανθρώπους καταγράφουν μειώσεις στη συστολική και διαστολική πίεση, βελτίωση της ανταπόκρισης στο στρες, καλύτερη ποιότητα ύπνου και ενδείξεις νευροπροστατευτικής δράσης, με προϊόντα όπως GABA-εμπλουτισμένο γάλα και γιαούρτι να δείχνουν αποτελεσματικότητα ακόμη και σε χαμηλές ημερήσιες δόσεις.
Η μελέτη πραγματοποιήθηκε από ερευνητές του National Research Council–Institute of Food Sciences (Ιταλία) και των University of Malaya, και University Putra Malaysia, και δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Foods της MDPI
Η μελέτη αναδεικνύει πως αν και το GABA υπάρχει φυσικά σε πολλά φυτικά τρόφιμα, όπως ρύζι, δημητριακά, φρούτα και μανιτάρια, οι ποσότητες στα ζωικά προϊόντα –συμπεριλαμβανομένου του γάλακτος– είναι ελάχιστες. Έτσι, η επιστημονική προσπάθεια έχει στραφεί στην ενίσχυση των γαλακτοκομικών μέσω μικροβιακής βιοσύνθεσης, δηλαδή της παραγωγής GABA από βακτήρια και μύκητες κατά τη διαδικασία ζύμωσης. Εδώ πρωταγωνιστούν κυρίως γαλακτικά βακτήρια, ιδίως στελέχη Lactobacillus και Streptococcus, τα οποία διαθέτουν το ένζυμο αποκαρβοξυλάση του γλουταμινικού (GAD) και είναι ικανά να μετατρέψουν το γλουταμινικό σε GABA ακόμα και σε όξινο περιβάλλον, όπως αυτό της παραγωγής γιαουρτιού. Σημαντικό μέρος της μελέτης εστιάζει στη βιοτεχνολογία πίσω από τη δημιουργία GABA. Παρουσιάζονται στελέχη με εντυπωσιακά επίπεδα παραγωγής, όπως L. plantarum από παραδοσιακά ζυμούμενα τρόφιμα, στελέχη L. brevis από γάλα ή λαχανικά, ακόμη και μύκητες όπως Aspergillus oryzae, που μπορούν να φτάσουν σε χιλιάδες mg/L GABA. Αναλύονται επίσης οι κρίσιμοι παράγοντες που επηρεάζουν την παραγωγή: το pH, η θερμοκρασία, η διαθέσιμη ποσότητα γλουταμινικού και ο χρόνος ζύμωσης. Η μελέτη παρουσιάζει και την εναλλακτική της απευθείας προσθήκης καθαρού GABA, η οποία επιτρέπει ακριβή έλεγχο της τελικής περιεκτικότητας, αν και ενδέχεται να επηρεάσει το γευστικό προφίλ εάν χρησιμοποιηθεί σε υψηλές συγκεντρώσεις.
Ως προς την ποιότητα του τελικού προϊόντος, τεκμηριώνεται ότι τα GABA-παραγόμενα στελέχη συχνά βελτιώνουν το ιξώδες και το σώμα του γιαουρτιού, χωρίς να αλλοιώνουν τη γεύση. Οι αισθητηριακές δοκιμές δείχνουν ότι τα προϊόντα αυτά είναι αντίστοιχα ή και ανώτερα ως προς την αποδοχή από τους καταναλωτές. Στις παγωμένες εκδοχές, η σταθερότητα του GABA παραμένει υψηλή κατά την αποθήκευση, ενώ τα προβιοτικά επιβιώνουν σε ικανοποιητικές συγκεντρώσεις όταν εφαρμόζονται οι κατάλληλες τεχνικές.Τα πειράματα σε ζώα και ανθρώπους καταγράφουν μειώσεις στη συστολική και διαστολική πίεση, βελτίωση της ανταπόκρισης στο στρες, καλύτερη ποιότητα ύπνου και ενδείξεις νευροπροστατευτικής δράσης, με προϊόντα όπως GABA-εμπλουτισμένο γάλα και γιαούρτι να δείχνουν αποτελεσματικότητα ακόμη και σε χαμηλές ημερήσιες δόσεις.
Η μελέτη πραγματοποιήθηκε από ερευνητές του National Research Council–Institute of Food Sciences (Ιταλία) και των University of Malaya, και University Putra Malaysia, και δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Foods της MDPI
Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση https://www.mdpi.com/2304-8158/14/24/4254
Πηγή: https://cibum.gr/nea/texnologia-trofimon/giaoyrti-neo-kainotomo-proion-me-antiypertasikes-agcholytikes-kai-neyroprostateytikes-idiotites/
Image by Elias from Pixabay
Πηγή: https://cibum.gr/nea/texnologia-trofimon/giaoyrti-neo-kainotomo-proion-me-antiypertasikes-agcholytikes-kai-neyroprostateytikes-idiotites/
Image by Elias from Pixabay
